Macaron de cordero y boletus

Tengo el gusto de presentaros la tapa que me otorgó la medalla de plata en el concurso para estudiantes de Dirección de Cocina a nivel nacional.

Es una tapa que une mis dos pasiones, el macaron y el guiso tradicional de cordero.

El cordero es una carne que me encanta y cuando estuve pensando en que plato presentar, se me vino enseguida a la mente el codero, porque es parte de mi infancia y de mi tradición culinaria.

Así que junto con la ayuda de mi profesor de cocina Jesús Villarejo diseñamos este plato.

Por eso cuando desde Carne de Lechal y Cordero  me invitaron a una jornada gastronómica para conocer más sobre el cordero, sus elaboraciones, nuevos cortes y su sostenibilidad, supe enseguida que receta con cordero iba a elaborar.

Algo que me llamó mucho la atención porque no me había parado a pensar en ello  es que comprando carne de cordero apoyamos a las cientos de familias que viven de la carne de cordero.

Consumir carne de lechal, cordero y cabrito es sano, es sabroso y sobre todo es sostenible. Este sector ganadero es el que mejor mantiene vivo y activo el medio rural.

Su sostenibilidad se fundamenta en los beneficios ambientales, sociales y económicos que esta ganadería y el pastoreo ejercen sobre territorios y paisajes.  Nuestros campos y sus paisajes no serían los mismos sin la labor que ejerce el pastoreo de las ovejas. De hecho su labor es fundamental en la prevención de incendios. 

INGREDIENTES:

Para el cordero

2 Jarretes de cordero

1Puerro

2 zanahorias

1 cabeza de ajos

hoja de laurel

tomillo

1l vino tinto

1l caldo de carne

100ml aceite de oliva

1 nuez de mantequilla

Para el parmentier

200g Patata

50g Caldo de pollo

75g Nata para montar

Mantequilla

1 cucharada de Aceite Oliva virgen extra

Pasta de trufa ( al gusto)

Sal 

Para el macaron

Para el mazapan
55g de claras
150g Almendra

120g Azúcar lustre
30g de polvo de boletus
Para el merengue italiano

50g Agua

150g Azúcar granillo

55g de claras

Sal
Decoración

Brotes y flores comestibles.

ELABORACIÓN

Para el jarrete de cordero

Doramos los jarretes salpimentados y bridados. Una vez dorados retiramos y rehogamos la cabeza de ajo cortada al medio, las verduras y añadimos también el laurel y el tomillo

Seguido incorporamos de nuevo los jarretes, añadimos el vino tinto y el caldo de carne y dejamos cocer a fuego lento hasta quedar la carne muy tierna durante una hora y media aprox.

En ese momento retiramos con cuidado los jarretes y colamos el jugo  de la cocción.

Dejamos reducir junto a una nuez de mantequilla para dar brillo (podemos espesar con poquito de maicena si fuese necesario).

En ese momento, quitamos las bridas a los jarretes. Deshuesamos y añadimos parte del jugo de cordero. Rectificamos el punto de sal y pimienta y liamos en papel film a modo de rollito del grosor deseado.

Para el parmentier trufado:

Lavamos muy bien las patatas y las cocemos con la piel, partiendo de agua fría, en agua con sal.

Cuando estén muy tiernas (alrededor de 45’) las retiramos. Troceamos con la piel y horneamos a 200º hasta que estén bien doradas. Las iremos moviendo a menudo para que el dorado sea uniforme. 

Hervimos el caldo del pollo y la nata y se lo añadimos  a la patata. Trituramos y vamos incorporando la mantequilla en dado bien fríos.

Cuando esté integrada añadimos el AOVE y el aceite de trufa. Ponemos a punto  de sal y pimienta negra molida.

Para los macarons:

Empezamos haciendo el merengue italiano.

Ponemos en un cazo el agua con el azúcar, llévamos a ebullición e introducimos el termómetro, cuando alcanza los 100º empezamos a mezclar en tu batidora las claras con los 15 grs de azúcar.

Cuando el almíbar alcance los 118º lo apartamos del fuego y sin dejar de batir,  se lo incorporamos al merengue en forma de hilo. Bajamos la velocidad de la batidora para que no te salpique el almíbar.

Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir,  dejamos que se enfríe, a unos 40º . 

Elaboración del mazapán: 

Pulverizamos la mezcla de almendra y azúcar glas, cernimos la mezcla.

Incorporamos, con una lengua de cocina las claras y el polvo de Boletus.

Hacemos el   macaronage, mezclando el merengue con el mazapán hasta alcanzar el punto de cinta.

Ponemos la masa en un manga con una boquilla de 8mm y escudillamos sobre hojas de papel teflón.

 Dejamos secar o hacer piel.

Horneamos con ventilador a 145º uno 9 ó 10 min. 

MONTAJE:

Rellenamos los macarons con el cordero que habremos calentado, hemos de recordar que es una tapa templada.

Con la ayuda de una manga de cocina, ponemos un poco del parmentier de patata, que nos ayudará a mantener los brotes que hayamos elegido para la decoración.

Solo me resta desearos un feliz 2020 y que disfrutéis mucho de estas fiestas.

Ya sabeis que cualquier duda me la podéis dejar aquí o en mis redes FB o IG.

Los más observadores habrán notado que hay algo escrito en la agenda, si queréis saber que es seguid leyendo.

Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo:

"Pues nos ha nacido un niño,

    un hijo se nos ha dado;

el gobierno descansará sobre sus hombros,

    y será llamado:

Consejero Maravilloso,[a] Dios Poderoso,

    Padre Eterno, Príncipe de Paz.

 Su gobierno y la paz

    nunca tendrán fin.

Reinará con imparcialidad y justicia desde el trono de su antepasado David

    por toda la eternidad.

¡El ferviente compromiso del Señor de los Ejércitos Celestiales

    hará que esto suceda!" Isaia 9:6-7