Macarons rellenos de Kakis

Me pirran los Kakis, eso es un hecho que en casa todos saben.

Saben que en cuanto llega el otoño estoy deseando que entre la temporada de Kakis y que mi cara de desolación cuando se acaba no tiene precio.

He de decir que en casa no son tan fans de los Kakis, pero estoy completamente decidida a convertirlos a mi fe.

De hecho, como yo me voy a clases antes de que ellos lleguen les mandé un whatsapp  al grupo de la familia, diciéndoles que les había dejado macarons de postre, pero me callé de que eran…que por el color deberían haberlo deducido, digo yo.

Por eso y porque hace algo más de una semana me invitaron a asistir a un evento de Kaki Persimon para explicarme más sobre la producción de kakis y sobre sus usos en cocina.

Ya os podéis imaginar, dado lo fan que soy, que la invitación me supo a gloria bendita.

Cuando el chef cocinó esta crema pastelera y vi la mermelada, me dije, Cristina ya sabes lo que tienes que hacer.

El Kaki Persimon tiene D. O. P. Ribera Del Xúcar y es una maravilla, lo puedes tomar tal cual lo compras, porque estará dulce y crujiente, aunque  a mí, me gusta esperar un poquito más para que coja ese color rojo brillante tan bonito y esté un poco más maduro porque  como sabes con esta variedad no hay que esperar a que esté maduro del todo, casi como  una gelatina para comerlo, puedes disfruto desde el primer día que lo compras.

El Kaki tiene muchos taninos, por eso mis padres no lo querían, porque decían que estaban “ásperos” y es verdad, que lo estaban , pero hoy en día se les somete a un tratamiento natural para neutralizarlos y poder  comerlos crujientes y dulces aunque no estén maduros sin que se te ponga la lengua pastosa :)

Si los cocinas tienes que tener solamente una cosa en cuenta,  no puedes pasar de los 80 grados porque  recuperas los taninos y se vuelven ásperos otra vez.

 Asi que teniendo esta precaucion puedes cocinarlo si problema, eso si, te recomiendo que sea una cocción corta para que no pierda mucho sabor.

Si tienes Thermomix pon 80 grados y lo tienes resuelto si no, solo tienes que vigilar que no hierva.

 

Si te gusta el Kaki ¡¡Esta es tu receta!!

INGREDIENTES:

Para los Macarons:

Para el mazapán: 

150 grs de azúcar glas

150 grs de almendra molida 

55 grs de clara de huevo, no valen las claras pasteurizadas, porque esas llevan muchos químicos y algo de agua y se desmontan al mezclarlas con el mazapán, lo que se llama macaronage.

Colorante Tangerine  y Extra red de Sugarflair al gusto.

Para el merengue italiano: 

150 grs de azúcar blanca.

50 grs de agua. 

55 grs de claras.

15 grs de azúcar. 

Para la crema pastelera de Kaki Persimon

Un Kaki Persimon en este caso maduro

100 gr de azúcar

20 gramos de maicena

1 huevo L

125 gr de mantequilla punto pomada

Para la mermelada:

200 gr de Kaki Persimon

100 gr de azúcar

Zumo de medio limón

Opcional: clavo de olor.

ELABORACION:

De los macarons:

Empezamos haciendo el merengue italiano.

Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 100 grados centígrados empiezas a batir en tu batidora a las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, puedes hacerlo con una batidor de doble varilla. 

Cuando el almíbar alcance los 118 grados centígrados lo apartas del fuego y sin dejar de batir, se lo incorporas al merengue en forma de hilo.

Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfríe, a unos 35 grados, aquí hay opiniones, unos dicen más o menos grados, pero yo lo que hago es que toco el vaso de la batidora y cuando noto que está pelín más frio que mis manos paro de batir.

 Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán:

Elaboración del mazapán: 

Si tienes Thermomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.

Luego pásala por un colador o tamiz fino, cuantas más veces mejor, porque así la coquilla del macaron será más lisita.

Incorpora a la mezcla de azúcar glas y almendra molida las claras sin montar con una lengua de cocina.

Este es el momento de poner el colorante,  en pasta, o en polvo, nunca líquidos o en gel. Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.

Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir.

Reserva el mazapán tapado con film plástico.

El momento crucial, ha llegado, la hora del “macaronage”, es decir de mezclar el mazapán con el merengue, mezcla hasta que al dejar caer desde la espátula la masa sobre el bol esta se pliega sobre si misma como una cinta.

 Pon una boquilla redonda del 10mm o de 8mm y llena la manga pastelera.

Usa una plantilla y pon encima papel de horno.

Haz círculos, presiona la manga sin apoyar en el papel y cuando veas que llega al borde del círculo deja de presionar y haz un pequeño giro. 

Déjalos secar o hacer piel, una media hora, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está.

Yo pongo el horno con ventilador a 145 grados centrigrados  durante unos  10 min. Toma estos datos como referencia para ajustarlos a tu horno.

Cuando creas que ya están horneados, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro medio o un minuto más.

 Conviene hacer las coquillas 48 horas antes y rellenarlo 24 horas antes de consumirlos. 

De la crema pastelera de Kaki Persimon:

Trituramos un poco todos los ingredientes menos la mantequilla y los ponemos en un cazo a fuego lento, procurando que  no hierva.

O bien en la Thermomix a 80 grados, 10 minutos velocidad 1.

Cuando la tengamos hecha, dejamos templar un poco, que llegue a unos 40 grados más o menos para poder añadir la mantequilla en punto pomada y que se nos disuelva. Tapamos a piel y dejamos enfriar a temperatura ambiente, después la guardamos en la nevera.

Para la mermelada de Kaki Persimon:

Troceamos muy bien todos el Kaki y lo ponemos en un cazo junto con el azúcar, el zumo y el clavo de olor si es que queremos ponerlo. 

Llevamos al fuego procurando que no hierva y que no pase de 80 grados, cuando veamos que el kaki está cocinado y que al poner la mermelada sobre un plato y hacer una línea con una cuchara separando la mermelada esta no se junta es que ya la tienes lista.

MONTAJE:

Ponemos un poquito de crema pastelera de kaki en una manga pastelera con la boquilla que mas nos guste, hacemos un cordoncito exterior  por el borde del macaron y en le centro ponemos un poquito de mermelada de kaki, tapa con la otra coquilla y ya tienes una delicioso postre para disfrutar en familia en estas fiestas que vienen.

Como siempre os dejo con el verdadero pedacito de cielo:

“Se decían unos a otros: ¡Santo, santo, santo es el Señor de los Ejércitos Celestiales, toda la tierra está llena de su gloria! Isaias6:3

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